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万能的蒜蓉是怎么做的?

蚂蜂之风

2021/4/8 20:39:02

万能的蒜蓉是怎么做的?

其他回答(2个)

  • 吴迎归

    2021/4/12 11:45:09

    辣椒油,川菜凉拌菜必用万能油。锅里倒油放入干辣椒不停翻炒,炒好的干辣椒用石磨子冲成面倒入碗中,加入少量白芝麻,锅里烧油,淋到碗中,放一天更香更红绝对巴适。


  • 时间之身造

    2021/4/19 14:46:40

    蒜蓉到底怎样处理既可以保留蒜香味,又可以去除蒜的臭辣味?大蒜被人们美誉为植物抗生素,具有保健杀菌的功效,为天然出色健康食材,以大蒜制作的蒜蓉,作为调料品在我们日常烹饪中运用非常广泛,尤其是与鲜美的海鲜搭配堪称完美,既突出了海鲜最原始的特质——鲜,又将蒜蓉的香发挥到了极致,如蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉蒸虾等等。蒜蓉虽香若处理不当,不仅香味锐减,而且伴随蒜臭辣味颇重,造成多数人想吃又不敢吃的尴尬局面。



    接下来问题来了,怎样使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味,成为喜好食用蒜蓉颇为关注的热点。

    ——蒜蓉的香味取决于制作方式

    蒜蓉的制作方式主要分为两种,一种是无佐料的单一蒜瓣制作,只有蒜香味;另一种是增加了其它香料作为辅材而制作的蒜蓉,具有以蒜香为主的复合香气。第二种辅材的添加方式也有两种:一是蒜泥入油炸之前,放入辅助香料先炸,让它们留香渗入到油中;二是炸好的蒜泥后调加入调料调味。



    由此看来,蒜蓉的香,也许不止一种香味,关键是要看是用什么方法制作,作为调味品的蒜蓉,我个人更倾向于上述第二种制作方法,所以在制作蒜蓉时,我通常会增加洋葱、大葱、香菜、八角、桂皮等香料,让蒜蓉香气馥郁,更加富于层次感,从而达到锦上添花的效果。当然,根据不同食材的特性,蒜蓉的辅材也会随之调整。

    ——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法

    大蒜为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。蒜瓣除含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、粗纤维、灰分等物质外,还含有大量的挥发油,在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物,油中主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化学成分。蒜瓣浓烈的刺激性味道均为这些化合物产生,其中既有我们喜爱的香味,又有我们讨厌的臭辣味,为矛盾的一体。



    那么是否有办法将它们分离呢?既然是矛盾的一体,很难分割,“一损俱损一荣俱荣”这个道理相信大家都明白,若是将蒜臭辣味消除,蒜香也会变淡,而且蒜蓉整体的杀毒养生的作用也随之降低。所以,最好的办法是添加其它香料来辅助蒜蓉最大限度保留其香味,压制它的臭辣味,从而达到预期的制高点。

    ——蒜蓉的具体做法分享

    蒜蓉制作需要撑握一定的技巧,若是一个地方出现差池,自然味道大打折扣,相去甚远。

    【食材】大蒜头10个

    【配料】洋葱半个,大葱白半根,香菜3根,香葱5根,花椒少许,食盐2克,生姜1小块,八角2个,桂皮1块,生抽2勺,鸡精少许,白糖少许,香油适量。

    第一步:准备一个无油无水的干净瓶子,将蒜头掰开成一瓣瓣,洗净,用刀拍扁除去外皮,沥干表面水分,然后将其切成米粒大小的蒜末,装入碗中备用;



    小告示:蒜瓣采用专用臼用木棒捣烂,蒜瓣细胞分裂彻底,析出的精华也越多,效果更好。不建议用料理机打碎,由于料理机转速太快,这样让蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外,蒜头为独籽蒜香味更浓郁。

    第二步:洋葱、大葱清洗干净,洋葱切丝,大葱切斜片,热锅下油,油至五成热加入洋葱和大葱,转小火炸成枯黄,控油捞出关火;



    小告示:洋葱和大葱均起除异增香的作用,忌大火,捞出后不要丢弃,仍可作为香料烹饪其它菜肴。

    第三步:香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒分别洗净,香葱挽结,生姜刨皮切片。重新开火,油至5成热,将香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒放入锅内,转小火油炸,炸至香菜和香葱枯黄时,将所有香料控油捞出关火;



    小告示:香菜和香葱比洋葱和大葱更易炸焦,油炸时间短,需要另炸,生姜、八角、桂皮、花椒等香料为芳香型香料,不宜久炸,亦易焦糊。花椒粒太小,注意捞干净。第三步这些香料都有增香除臭的功效。

    第四步:趁着油温的余油,将蒜末倒入,开小火用锅铲不断翻动,防止粘锅,油量一定要没过蒜末,至蒜香味溢出,加再入生抽、白糖、食盐和鸡精调味调色;



    小告示:蒜末不宜久炸,一是香味折损,二是营养成分流失。油用植物油,且不能少,一定要让蒜末全部浸没在油中,所以最开始就要留意有足够的油。

    第五步:最后加入香油拌均匀,关火。待冷却后,香喷喷鲜美的蒜蓉才算大功告成,装入瓶中密封好放置通风处保存,想什么时候吃就挖几勺,无论是作为醮酱,还是调料,风味十足,蒸海鲜和鱼类食材,味道锦上添花。



    小告示:辅助香料不宜多放,否则会将蒜香味掩盖掉。存放在冰箱中的蒜蓉,也不宜久放,时间长了香味变淡,所以建议一次不要做太多。不建议放置冰箱保存,那样会变成绿色。

    ——蒜蓉制作常见问题

    蒜蓉在制作过程中,遇到最令人头痛的问题就是莫名的变成绿色,令一些人不能释怀,影响食欲。

    蒜末之所以会变成绿色,是因为蒜瓣破碎后,休眠期解除,细胞分裂,大面积接触空气,便与空气当中的氧气发生氧化还原反应,由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜兰素和蒜黄素,当这两种物质混合在一起,就变成我们所见的蓝绿色。



    解决方案:据有关实验表明,① 加入一定浓度的半胱氨酸,可以有效地预防蒜蓉变绿,并不影响总体味道。 ② 将蒜蓉放入温暖(30~35℃)的地方贮藏一段时间,可抑制蒜泥的绿变,在低温下贮藏,则易变绿,这也是冬至后腊八蒜是绿色的缘故。③ 将蒜末进行加热处理,也可防止蒜蓉变绿的方法,但是这样会使蒜香味变淡,不建议使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一点香油,再在上面盖上一层保鲜膜,防止空气侵入。

    需要说明的是:变绿的蒜蓉除外观影响外,不但没有任何危害,而且还具有比较强的抗氧化能力,可以放心食用。

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